Mágica tarde en una panadería del barrio: Recuerdos, sabores y encuentros

Las panaderías de barrio en los años 60 y 70

En los años sesenta y setenta, la Ciudad de México olía a pan. Las panaderías de barrio eran templos del sabor y del chisme. Bastaba cruzar la puerta para sentir el calor del horno, el perfume del bizcocho y el murmullo de los vecinos.

Al caer la tarde, las sombras se alargaban rumbo al mostrador. Las puertas abiertas dejaban ver el piso cubierto de viruta —nadie sabía para qué servía, pero todos sabían que ahí era la entrada a la bóveda sagrada de los bizcochos.

Ahí era posible escuchar el ajetreo de los obreros de la harina, con esas carcajadas que celebraban las bromas pesadas entre compañeros. Era la academia del doble sentido de las palabras:

– Si gusta, marchanta, le quito los calzones y le arrimo el bigote.

– Mejor deme un beso y guárdese los calzones, que ya los tiene muy dorados. 

Los estantes eran un desfile de delicias: bolillos, teleras, conchas, volcanes, trenzas, ojos de Pancha, orejas, nueves… y un etcétera más largo que las neuronas que me permiten recordar sus nombres.

Entre todos, hubo un pastelillo que ocupaba el centro del altar: una exquisita mezcla de vainilla y crema, hecha para ahogar la pena de cualquier arcángel caído. Un manjar enviado por el monarca de los cielos para un festín de lujuria en el paladar. El nombre de este bocado, era «La Reina«, emperatriz de todas las tartas, gobernadora de la pastelería. 

Mi madre decía que ese pastelillo tenía el poder de curar cualquier tristeza: desde un raspón en la rodilla hasta el llanto de una muñeca rota.

Canica, hermana de la Luna y la Reina: El dulce pan de una hija y madre

En los años deportivos del chile vestido con sombrero, allá por Tacuba, vivía una perrita pequeñita llamada Canica. Su mundo era perfecto: dormía sobre el vientre de su amo, ladraba a los alcatraces creyendo que eran mariposas y mordía una muñeca mazahua con trenzas largas. No conocía el frío, ni el hambre, ni la tristeza.

Tuvo conciencia de la fatalidad justo cuando sus patas dejaron de sentir la respiración del único proveedor de su existencia. Al ocurrir eso, levantó de súbito la cabeza y lo miró de frente al rostro. No hizo más: permaneció en la misma pose, tocando con su nariz la barbilla del amo.

Luego llegaron en cascada todas las infamias. Aquellos que antes saludaban a su dueño por las calles, entraron a las dos únicas habitaciones del hogar. Nada escapó a la rapiña: desaparecieron la mecedora, el radio de pilas, la vajilla de Puebla. Cincuenta libros fueron usados para una hoguera junto al retrato de una mujer que sostenía un niño en sus piernas. Robaron el tapete donde ella descansaba después del juego y hasta su muñeca mazahua.

Fue despojada de su casa por dos manos que le ataron una cuerda al cuello, arrastrándola por las calles mientras gemía y lloraba -sí, con llanto líquido y amargo. Fue confinada en un estrecho patio de tierra y lodo, sin techo que le cubriera de la lluvia ni hueco que la protegieran del frío, sin más bocado que sobras de tortillas y algunos huesos carentes de carne, que le eran arrojados con desprecio. A nadie conmovió sus aullidos y su dolor.

Sus horas de sueño eran pesadillas, y otras más pocas, el recuerdo de Benito, su padre amado, de su regazo y las caricias sobre su lomo. Vivió un largo tiempo de soledad y miedo, tan grandes que estuvo a punto de ser víctima de la locura. Hubo veces que creía percibir el aroma del abrigo con que su humano salía a realizar las compras. Al recordar esto, corría frenética en un círculo sin dejar de ladrar.

Una ocasión en que se hallaba en ese trance, se abrió la puerta de su diminuto patio y apareció la figura de su captora, cuya presencia solo podría ser menos fea que su alma. Su obesa y deforme humanidad era tan detestable como sus mejillas brillantes de grasa. Ahí estaba, sosteniendo una amenazadora tabla que pretendía descargar golpes sobre el cuerpo frágil de Canica.

La aterrada hembra recogió el rabo bajo las piernas, sumida en un terror nunca sentido. Pero la Divinidad es generosa, y un alma bondadosa bajó del cielo en ese momento. En realidad, bajó Simona, una rata gris que, en ocasiones, compartía los escasos alimentos de nuestra heroína. Descendió justo sobre la cabellera plagada de orzuela de la malvada, quien, sorprendida, patinó sobre el lodo, cayó de espaldas y quebró su nuca con un ladrillo -de aquellos que podían permanecer 200 años sin perder la dureza. 

Con precaución y timidez, ella y Simona acercaron la nariz para olfatear el fétido cuerpo. Luego se miraron entre sí, hasta que la roedora observó que la puerta hacia la calle se encontraba abierta. Con un gesto de complicidad, huyeron juntas hacia una vida mejor.

Tiempo después, alguien vio a Canica llevando comida a una coladera. Allí vivía El Guantes, un cachorro enorme y abandonado por su madre, una mala perra conocida como ‘La Charanda’. Ella Le llevaba patas de pollo, chicharrones, bolillos, alimentos donados por miembros de la comunidad enternecidos con la bondad maternal de la perrilla.

Canica ocupaba todo su tiempo en un ir y venir de viandas que cargaba en el hocico, de las cuales solo disfrutaba una pequeña parte.

Una tarde, un obrero salió de la panadería y le ofreció un regalo inesperado: una Reina con vainilla, crema y cereza. Desde el primer olfato, comenzó a salivar sin freno, urgiéndola a devorar ese bocado imperial. A pesar de los demonios que le ordenaban cumplir su antojo, Canica tomó entre sus dientes la bolsa de papel que lo contenía y fue a depositarla tras la reja del drenaje.

Canica tiene una historia larga, heroica y conmovedora. Pero aquí nos conformaremos solo con esta parte. No dejes de estar al tanto de estas crónicas: pronto conocerás todo acerca de ella y también de ‘El Guantes’.

El Café de Chinos: Pan, frijoles y milanesas de oreja de elefante

La panadería compartía su reino con otro local, atendido siempre por un individuo pequeñito y de ojos rasgados, descendiente de aquellos “chinitos” que Don Porfirio trajo para construir los ferrocarriles… y que, por capricho, fueron expulsados, solo para luego regresar con más ingenio que nunca.

Estos hombres, carentes de pretextos para el trabajo duro, dominaron la esencia del bísquet y otra gama más de bizcochos de alta calidad. Este trabajo, era supervisado por un Buda gordo de orejas largas y un gato dorado que saludaba con una sola mano. Los panaderos decían que, si el gato dejaba de mover esa mano, el pan se quemaba.

Los primeros migrantes chinos llegaron a México a finales del siglo XIX. Tenían la intención de cruzar hacia Estados Unidos, pero encontraron oportunidades en el ánimo industrializador del porfiriato. Se pretendía convertir al ferrocarril en columna vertebral del progreso. Imbuidos de una cultura de máximo esfuerzo, fueron el musculo que puso rieles a las potentes máquinas de locomoción.

Muchos se establecieron en ciudades como Mexicali, donde nació el barrio conocido como La Chinesca. En las décadas de los veinte y los treinta, en Sonora y Sinaloa, surgió un sentimiento de odio que obligó al gobierno a expulsar varias familias de esta comunidad. Muchos habían engendrado hijos en nuestro país -y por tanto eran mexicanos legítimos-. En los años posteriores se inició una repatriación que se extendió hasta los años ochenta. Algunos se establecieron en la capital, formando lo que hoy conocemos como el Barrio Chino, cerca de la Alameda Central.

Terminado el ferrocarril y luego del reencuentro con sus orígenes en la madre patria asiática -pero con gustos muy mexicanos-, en una muestra de talento comercial, crearon esas cafeterías que son parte del alma y la cultura de la Ciudad de los Palacios.

El café de chinos era la otra casa del pan, pero fue también el laboratorio de otras delicias: El café con leche en vaso de vidrio, los frijoles chinitos y las milanesas de oreja de elefante -llamadas así por su tamaño descomunal-.

Más que un negocio de panes, una verbena.

El entorno de la panadería, estaba impregnado de aromas: gelatinas con rompope, tamales envueltos en hojas de maíz y tacos de mil fritangas. A unos pasos, la lechería ofrecía botellas con tapa de cartoncillo y selladas con un alambre delgado. La calidad del producto se medía por su bautizo con agua y por la cantidad de crema flotando en la boca de la botella. Ese era un bocado escaso y preciado, ideal para lamer directo de la tapa o untar en un bolillo con azúcar.

La nata era un asunto aparte. Obtenerla requería paciencia para hervir la leche y esperar a que enfriara, siempre y cuando, se tuviera la tenacidad de acechar el líquido hirviente sin que se derramara sobre las hornillas, lo cual solía suceder por un descuido momentáneo.

Estarán de acuerdo conmigo en que el mejor nido para la nata es una buena concha. Ella no tiene par en Europa. Aunque algunos dicen que viene del brioche francés, la nuestra es única: masa dulce, cobertura agrietada, forma de molusco marino. En tiempos recientes, algunos la han rellenado con algunas aberraciones como frijoles, chilaquiles o Nutella. Pero también han surgido aciertos: zarzamora, crema pastelera… inventos que respetan su esencia sin traicionarla.

Un nido para amores pubertos: El Chaperón, el Flan y el Beso Bajo la Luz del Foquito

La panadería era un escenario de encuentro romántico entre quinceañeras y mozalbetes que buscaban las sombras, esas que eran abundantes debido a la falta de luminarias. La luz del cochambroso foquillo del puesto de birria o de tacos de cabeza, solo servía para hacer más confusos los rostros en la penumbra.

Las quinceañeras pedían permiso para ir por el pan. Su madre, guerrera de mil batallas en asuntos de amores, la miraba con desconfianza, pero al final terminaba cediendo, casi siempre con dos condiciones: «Regresas en veinte minutos y llevas al chaperón». Ese chaperón era casi siempre un hermanito menor, con cara de soldado raso y hambre de flan.

La joven arreglaba, como podía su blusa y su falda: se quitaba el suéter, pellizcaba sus mejillas, se mordía los labios. El cabello, rebelde, hacía lo que quería. El chaperón cargaba el abrigo, los centavos y la paciencia.

El joven mozo aguardaba en un punto acordado, ocupando su tiempo en peinar repetidas veces su cabello atascado de vaselina y en ensayar el tono más varonil de su puberta voz, así como de las palabras correctas para no ser visto como un tonto.

El encuentro entre ambos era breve, tanto como la prisa por evitar un regaño al volver a casa o la velocidad glotona del chaperón impertinente que era sobornado con un flan o cualquier otra golosina . Un beso era el premio para sellar la magia del momento junto a la promesa de: «volver a vernos mañana, si Dios quiere», quien por fortuna siempre quiso.

Al volver a casa, la declaración del chaperón sería la misma: «Sin novedad en el frente». Estimado lector, si tú eres una persona de 30 años o un poco mayor, existe una alta probabilidad de que tu llegada al mundo, haya sido planeada entre aromas de bizcochos y gelatinas con rompope.

La engreída desecha lo que la humilde recoge. La Pericocha era una muchacha linda… salvo por su nariz. Grande y puntiaguda, como el pico de un perico. De ahí su apodo, claro. No le gustaba ir a la panadería, pero su madre insistía con una esperanza y varios rezos a San Antonio:

—Tómate tu tiempo, hija. Todo el que necesites.

Una tarde, arrastrando los pies y el ánimo, La Pericocha entró a la panadería. Justo en la puerta, un enardecido bulto humano y con peinado estilo de peluca “Mi Alegría”, la atropelló sin disculpa ni ayuda. Ella quedó en el suelo, aturdida.

Tras este infortunio y sin perder el aturdimiento, unos brazos la levantaron. Su mirada se cruzó con la de un joven de cabellos color elote. Era el mismo que perseguía a la chica Mi Alegría… pero ahora la miraba a ella. Con ternura. Con sorpresa. Con algo más.

No diremos lo que pasó después. Solo que él limpió sus rodillas, acarició sus mejillas y le regaló una sonrisa que valía más que toda una bolsa de bizcochos.

Esa noche, la mamá de La Pericocha miró el reloj, sonrió y, dando pequeños brincos de felicidad, se comió un bolillo con sabor a esperanza.

El arte de hacer pan y la Guerra de los Pasteles: Maestros, recetas y un berrinche francés.

El maíz es la materia de la que estamos hechos los hombres y mujeres de esta tierra. Así lo repetiremos siempre con orgullo, pero el pan elaborado con el trigo, también se convirtió en un arte que México dominó con grandeza.

Ser maestro de la panadería, no es cualquier cosa: requiere tiempo, disciplina, experiencia, buen gusto e intuición. Cada maestro es dueño de sus recetas, un científico con dominio de la química y la física y cuyo ascenso es resultado de iniciar, en su tempana infancia, limpiando charolas.

Es un especialista en obtener todo tipo de masas, en controlar la fermentación, el tiempo de horneado y la temperatura; en colocar la cantidad y sitio exacto de los ingredientes; en obtener la consistencia y la forma perfecta del producto.

La inventiva es la madre del éxito, aunque en ocasiones también de la tragedia. En Iztapalapa, un aprendiz -en un intento de superar a su maestro- quiso mejorar una de sus recetas al agregar piloncillo, canela y chile martajado a una masa delicada. El resultado fue un pan crujiente y picante de horrendas sensaciones al paladar. Así nació ‘El Marranito Bravo’.

La forma, como dirán los políticos, es de gran importancia. Ningún pintor se conformaría con mezclar las pinturas sin importar el resultado. Su obra debe ser apreciada, reconocida como parte de su ingenio y dominio de las herramientas.

La calidad de un buen maestro es evidente en la imagen del pan. Eso es algo que preocupaba mucho a los artistas panaderos en aquellas épocas. Cada pan tiene su carácter. El bolillo, por ejemplo, debe tener una raya perfecta, costra dorada y dos bulbos bien formados. La telera es más suave, pero el bolillo siempre fue el favorito del desayuno obrero. Este pan adorable, con su brillo y ese sutil toque de manteca, resaltaba el sabor de los alimentos.

Así dicho, un buen pan es motivo de orgullo. Lo es para el maestro panadero y sus aprendices, cuyos músculos de acero hoy serían la envidia de cualquier chico fitness del siglo XXI. En aquellos tiempos, el pan fue también motivo de orgullo para el padre obrero, quien, tras una larga jornada de agotamiento, vaciaba la enorme bolsa de bizcochos sobre la mesa donde se servía la merienda.  

Y sí, el pan nos hizo gordos. Pero más absurda fue la guerra que estalló por culpa de una tarta saqueada por gendarmes en 1832. Un pastelero francés, Monsieur Remontiel, exigió al gobierno mexicano $60,000 por los daños. Así, por un berrinche azucarado, terminamos enfrentando a Francia en San Juan de Ulúa.

Pero no fue la guerra lo que nos engordó. Fue la mantequilla, la crema batida, el chocolate, el piloncillo, el ajonjolí, la vainilla, el queso, el azúcar glass… y todos los ingredientes de este aquelarre culinario.

A Monsieur Remontiel, hay que agradecerle las fórmulas y secretos que dejó olvidados. También a los chinitos, españolitos y árabes con ojos de tecolote, por sus aportaciones generosas. Pero no olvidemos que en México, todo se transforma. Aquí, el espagueti se gratina con queso Oaxaca, la hamburguesa se adorna con rajas de jalapeño, y el bacalao se sirve con chiles güeros. Y si me apuran, el pan con chile martajado es una delicia que no admite discusión.

En aquellas décadas, el vientre obeso de un niño era símbolo de salud, amor y prosperidad. Las mujeres adultas lo confirmaban con halagos: “¡Qué gordito está ese chamaco, es hermoso!” Era la prueba viva de que el trabajo duro de nuestros padres había vencido al hambre.

Y así, entre guerras absurdas y recetas gloriosas, solo me queda decir algo que cualquier panadero experto entenderá muy bien.

En México… todo pan, es pan de arte.

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